מהי אבקת לתת?
אבקת לתת היא אבקה דקה, שמיוצרת בעיקר מגרעיני שעורה (אך יכולה להיות גם מדגנים אחרים) שעברו תהליך הנבטה, ייבוש וקלייה, ואחר כך טחינה לאבקה.
התהליך כולל שלבים חשובים:
- הנבטת הדגנים (תהליך שבו מגרה יצירת אנזימים טבעיים)
- ייבוש
- קלייה בטמפרטורה מבוקרת שמעניקה למוצר צבע וטעם ייחודי
- טחינה לאבקה או קמח דקיק
המקור לשם "לתת"
המילה "לתת" בעברית מתייחסת לגרגרי דגן מונבטים, תרגום ישיר של המונח האנגלי Malt. בעולם הבירה מדובר ברכיב בסיסי להפקת סוכרים לתסיסה. בעולם האפייה, אותה אבקה מסייעת בשיפור מרקם, טעם וצבע.
שני סוגי אבקת לתת
- לתת בהיר (דיאסטטית) – מכילה אנזימים פעילים שמשפרים את פעילות השמרים, מסייעים להתפחה אחידה ומשפיעים על מרקם אחיד ורך יותר בלחם. נפוצה מאוד באפיית לחמים ומאפים הדורשים תפיחה.
- לתת כהה (לא דיאסטטית) – קלויה, בעלת צבע וטעם מודגשים, אך ללא פעילות אנזימטית. מתאימה בעיקר להוספת עומק טעם וצבע למוצרים כמו לחמים כהים, ביסקוויטים, עוגיות, ואפילו בשר מעושן.
שימושים נפוצים
- בבירה – רכיב בסיסי שמעניק צבע, טעם וגוף.
- באפייה – לשיפור צבע הקרום, הוספת טעם עשיר, שימור טריות הלחם ושיפור התפיחה.
- במוצרים מתוקים – להעמקת הטעם ולהענקת גוון חום טבעי.
איך להשתמש באבקת לתת
- במתכונים עם שמרים: 0.5%–2% ממשקל הקמח. היא נעשית בדרך כלל בשיעורים נמוכים יחסית (0.5%-2% ממשקל הקמח), כדי לא לגרום לפגיעה במרקם או בטעם.
- כאשר משתמשים באבקת לתת דיאסטטית (בהירה), כדאי להוסיף אותה בתחילת הלישה, יחד עם הקמחים, כדי לתת לאנזימים זמן לפרק עמילנים.
- בבירה – המינון תלוי בסוג המשקה הרצוי ובפרופיל הטעמים המבוקש.
לסיכום – שדרוג קטן, הבדל גדול
אבקת לתת היא אחד הסודות של האופים המקצועיים – רכיב קטן שעושה הבדל ענק בטעם, במראה ובמרקם מאפים.
